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„TonTenKan“ bedeutet sinngemäß „Meister, deren Hämmer zum Himmel erklingen“
der Name steht für einen freiwilligen Zusammenschluss von namhaften Schmieden und
Schleifern aus der traditionellen Messerstadt Sakai in Japan. Das erklärte Ziel dieser Gruppe
ist der Erhalt des traditionellen Messerhandwerks in Sakai. Die „TonTenKan“ Gruppe will
ein Gegengewicht bilden gegen die oftmals überstarke Position der handelsorientierten
ortsansässigen Produzenten und Großhändlern. Alle drei der unten genannten Schleifer tragen
das ehrbare „Dento-Kogei-shi“ Zeichen. Ein Titel, der nur an Handwerker mit besonderem
Können in ihrem Metier verliehen wird und „Meister des traditionellen Handwerks“ bedeutet.

dento kogei shi zeichen
Dento-Kogei-shi
morimoto
KOICHI MORIMOTO

Herr Morimoto ist 63 Jahre alt und Vorsitzender der Vereinigung der „Dento-Kogei-Shi“ in Sakai. Durch seine langjährige Erfahrung und seine hohe Qualifikation finden seine Messer
vornehmlich Ihren Ansatz in den renommiertesten Messergeschäften in Japan. Auch
„Honyaki“ Messer, die höchste Qualitätsstufe der japanischen Messer gehören zu seinem Standard-Repertoire.



yamamoto
SHINICHIRO YAMAMOTO

Herr Yamamoto stammt aus einer alten Schleifer-Familie. Sein Vater Hideaki Yamamoto
genießt einen besonderen Ruf als hochwertiger „Kata-bai“ Schleifer in Sakai. Zunächst
studierte Herr Yamamoto Architektur, bevor er sich dem Handwerk seines Vaters zuwandte.
Seine Messer werden meistens persönlich von den Meister-Köchen der traditionellen, japanischen Küche direkt bestellt. Er ist 48 Jahre alt.



kasahara
SHIGEHIRO KASAHARA

Herr Kasahara ist 56 Jahre alt und arbeitet zu dritt mit seiner Familie in seiner Schleiferei.
Auch die Kasaharas sind spezialisiert auf hochwertige Kochmesser für den professionellen Bereich und produzieren zusammen mit den beiden anderen Meistern zwei ganz besondere
Santoku-Messer aus unserem Sortiment mit Sakai-typischen Längsanschliff. Diese Santokus
tragen deshalb auch das Zeichen der „TonTenKan“ Gruppe



beispiele
Das Santoku-Honbazuke ist, wie der Name schon sagt mit dem außergewöhnlich scharfen
Profi-Abzug versehen, der bei japanischen Köchen ungemein beliebt ist. Die Klinge dieses
Santokus ist drei-lagig aufgebaut. Die Mittellage wird aus hochwertigstem Karbonstahl der
Yasuki-Klasse „Shiro 3“ (Weißer Papierstahl) in einem aufwendigen Verfahren von Hand
geschmiedet und von allen drei Schleifern der „TonTenKan“ Gruppe geschärft und montiert.
Die fertige Klinge weist eine Rockwellhärte von 63 Grad auf.

Von Yamamoto-san speziell kommt das Santoku-Premium. Es ist ebenfalls drei-lagig
aufgebaut, er verwendet hier aber einen Karbonstahl der Stahlklasse „Shiro 2“ (Blauer Papierstahl)
mit höherem Karbongehalt. Nachdem das Messer nach dem schleifen zur höchsten Schärfe gebracht
wurde, wird es in mehreren Polierstufen mit einem feinen Oberflächenfinish versehen. Ein besonderes Augenmerk liegt auf der Herausarbeitung des Schneidenverlaufs, dessen Optik an die Schwertoberflächentechnik angelehnt ist. Rücken und Klingenansatz am Griff sind fein poliert, eine Ausführung, die man in Japan nur der höchsten Qualitätskategorie von Messern angedeihen lässt.
Die Klinge dieses besonderen Santokus ist bei 64 Grad Rockwell gehärtet. Die Griffe der beiden Santoku-Messer sind aus klassischem, unbehandeltem „Ho“ (Grau-Magnolie) gefertigt. Beim Santoku-Honbazuke ist der Griff in der traditionellen „Kastanienform“ ausgeführt, das Santoku-Premium
hat einen achteckigen Griff “Hakkaku“ für Links- und Rechtshänder. Die Zwingen bestehen bei beiden
aus echtem Wasserbüffelhorn. Griff und Klinge sind durch Einbrennen miteinander verbunden.

Die Santoku-Messer der "TonTenKan" Schleifer haben einen beidseitigen Klingenschliff.

PREISE
tontenkan santoku honbazuke
Santoku "Honbazuke" Klinge 18 cm
tontenkan santoku premium
Santoku "Premium" Klinge 18 cm
vergroessern
detail
info
mizunotips
vergroessern
Kama-Usuba "Premium" Klinge 18 cm
tontenkan usuba
Yanagiba "Premium Honbazuke" Klinge 21 cm
tontenkan yanagiba
Mit dem Kawa-Usuba „Premium“ bieten wir Ihnen ein professionelles Gemüsemesser
mit einseitigem Klingenschliff, sehr feiner Schneide und vorzüglicher Schärfe. Das Usuba
von Yamamoto-san besitzt eine Schneide aus „Hagane“, dem klassischen nicht rostfreien Karbonstahl, für den hier die Klasse „Shiro 3“ (Weißer Papierstahl) verwendet wird.
Mit nur 18 cm Klingenlänge ist dieses Usuba wesentlich leichter und damit wendiger, als die gebräuchlichen Längen von über 19,5 cm. Die besondere Sorgfalt und das hohe Können des Schleifers zeigt sich bei diesem Messer in der außerordentlichen Schärfe der hohen und sehr
flach angeschliffenen Schneide. Die zwei-lagig aufgebaute Klinge hat nach ihrer Fertigstellung
eine Rockwellhärte von 63 Grad. Der Griff ist klassisch aus unbehandelter Grau-Magnolie gefertigt
und mit einer „Kastanienform“ versehen. Die Zwinge besteht aus echtem Wasserbüffelhorn. Griff und Klinge sind auch hier durch Einbrennen verbunden. In unserem Sortiment bieten wir ihnen auch ein kleines „Kawa-muki-Usuba“ gleicher Machart mit 12 cm Klingenlänge zum Schälen und Tournieren.

„Yanagiba“ bedeutet übersetzt Weidenblatt, der Inbegriff des japanischen Messers zum
feinen Filieren von Fisch und Fleisch in eleganter, schmaler Form. Bei diesem Modell
fühlt sich jeder Messerschmied- und Schleifer herausgefordert, seine besondere Kunst zu
zeigen. Das Yanagiba „Premium Honbazuke“ von Yamamoto-san, wird wie auch das Usuba
aus Karbonstahl der „Shiro 3“ Klasse geschmiedet und bei 63 Grad Rockwell gehärtet.
Das Yanagiba ist in drei Klingenlängen erhältlich und zeichnet sich durch seine extreme Schärfe aus. Um den hohen Anforderungen beim Schneiden und Filieren zu genügen, müssen die Klingen völlig gerade sein. Daher werden sie während des Schleifens mehrfach von Hand gerichtet, bis jeglicher Verzug verschwunden ist. Dem geschulten Auge des Schleifers entgeht keine noch so kleine Unebenheit. Auch beim Yanagiba ist der Griff aus „Ho“ mit Kastanienform gefertigt und durch Einbrennen mit der Klinge verbunden, die Zwinge besteht aus edlem Wasserbüffelhorn.


PREISE UND SORTIMENT
tontenkan usuba gin san
Kama-Usuba "Gin-san" Klinge 18 cm
Als Besonderheit bieten wir Ihnen das Kama-Usuba „Gin-san“ von Morimoto-san.
„Gin-san“ ist eine außergewöhnliche, fast rostfreie Legierung mit der Härte und Schärfe
eines nicht rostfreien Karbonstahls und der Rostbeständigkeit eines Chromstahls.
Messer aus diesem Stahl laufen kaum an, sind aber auf Grund der Glätte des Materials
schwieriger zu schleifen. Das „Gin-san ist bei 63 Grad Rockwell gehärtet und mit einem
einseitigen, ultra scharfen Klingenschliff versehen. Der Griff aus „Ho“ weist die klassische,
japanische „Kastanienform“ auf und ist durch Einbrennen mit der Klinge verbunden.
Die Zwinge ist aus echtem Wasserbüffelhorn gefertigt, das „Gin-san“ Gütesiegel ist
auf der Rückseite der Klinge eingeschlagen.


PREIS
tontenkan fuguhiki
Fuguhiki "Premium" Klinge 24 cm
Eine Besonderheit des Yanagiba, die in Japan oft als eigene Kategorie gesehen wird ist
Das „Fuguhiki“, das Kugelfischmesser. Es ist jedoch nicht nur für „Fugu“ geeignet, sondern
filiert auch hauchdünne Scheiben z.B. vom Steinbutt. Diese sehr schwer zu schleifende,
hochscharfe, schmalere und dünnere Form des Yanagibas ist die Spezialität von Morimoto-san, dem erfahrensten Meisterschleifer der „TonTenKan“ Gruppe. Die leicht flexible Klinge
ist zwei-lagig aufgebaut und besteht aus einem Karbonstahl der „Shiro 3“ Klasse (Weißer Papierstahl) und einer Lage hartem Eisen und wird unter dem Hammer feuerverschmiedet.
Die rasiermesserscharfe Klinge wird bei 63 Grad Rockwell gehärtet. Der Griff aus Grau-Magnolie weist im Querschnitt die klassische, japanische „Kastanienform“ auf und ist wie
bei allen Messern der „TonTenKan“ Gruppe mit der Klinge durch Einbrennen verbunden.Die schöne Zwinge aus Wasserbüffelhorn unterstreicht die elegante Linienführung dieses Messers. Das „Fuguhiki“ ist auch mit 27 cm Klinge lieferbar.

PREISE
Die Schleifzeichen

Jeder Schleifer prägt seine Klingen mit einem speziellen Zeichen, meist ein
Kürzel seines Namens. Es bürgt für die Qualität und Echtheit seiner handgefertigten Arbeit.

Jedes Messer der "TonTenKan" Gruppe wird in einer hochwertigen Geschenkverpackung aus bedrucktem Fotokarton geliefert.
tontenkan verpackung
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essenschneiden
Hochwertige handgefertigte Taschenmesser und Sommelier-Korkenzieher der berühmten 
französischen Manufaktur FORGE DE LAGUIOLE finden Sie in unserem Shop unter:
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